75岁的彭大爷（化名），让家人在香椿树上摘了差不多有半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋，在吃饭的时候觉得特别香，彭大爷一口气吃了很多，没想到引发了上吐下泻。看情况越来越严重，医院抢救。医生诊断为亚硝酸盐中毒，导致了肝肾脏多器官衰竭......
一盘家常香椿，竟让彭大爷住进ICU，这中间究竟发生了什么？这香椿还能不能吃了呢？
香椿，到底是草还是宝？
香椿在我国具有悠久的栽培和食用历史。在古代，香椿可是被称为“神物”，体现了其极高的食用价值和药用价值。食用香椿可谓好处多多！
1.营养丰富
除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养配备外，香椿中的维生素C、蛋白质和磷、铁等矿物质等也很丰富，是蔬菜中不可多得的珍品。总而言之，香椿的营养价值之全面可在蔬菜中名列前茅。
2.健脾开胃
香椿会散发出一种浓郁的气味，就连苏轼也写出了“椿木实而叶香可啖”的胜赞。这种香味其实就来源于香椿素。香椿素能够增强人的食欲，春夏交替时经常会感到食欲不振，而食用香椿可以帮助人们健脾开胃哦。
3.抑制痛风
天津科技大学食品工程与生物技术学院教授王昌禄的研究证明了香椿提取物对环氧合酶-2和黄嘌呤氧化酶2种关键性酶的抑制作用。痛风是由体内嘌呤代谢紊乱引起，但是香椿中的黄酮类物质能够有效地抑制黄嘌呤氧化酶的活性，从而起到抑制痛风的作用。
4.预防心血管疾病
西北农林科技大学林学院的研究中发现香椿叶提取物的各个组分均有抗氧化活性，其抗氧化的原因可能是香椿叶中含有多种抗氧化的活性物质，如多酚、黄酮、水溶性多糖等。而这类抗氧化物质和有助于降血脂、降血糖和对抗肿瘤。
既然香椿的使用价值如此之高，为什么彭大爷吃了一盘香医院ICU了呢？其实是因为香椿中亚硝酸盐含量较普通蔬菜高，若处理方式不当极易中毒。亚硝酸盐中毒发病率不高，但若未及时诊断和治疗，可严重威胁生命。但香椿只要处理得当，正常食用，它依旧是美味又营养的一道家常菜，所以香椿到底该怎么吃呢？
香椿怎么挑，怎么吃？
首先，初春是吃香椿的最佳时节。香椿采摘期和食用期较短，具有明显的地域性和季节性。初春时，香椿不仅鲜嫩且口感较好。但随着气温的上升，香椿纤维化严重，香椿中硝酸盐含量增加，再食用就有可能对人体健康有害了。
其次，烹调方法和贮藏方式对其硝酸盐和亚硝酸盐的含量影响很大。研究结果表明，炒制、漂烫加工，均能大大降低香椿和圆生菜中亚硝酸盐的含量。低温密封贮藏能减少亚硝酸盐的产生，考虑到香椿和圆生菜的食用品质和易被微生物污染的情况，新鲜食用的为好，如需要贮存，冷藏密封方式最佳。
香椿还有个“孖生兄弟”——臭椿
在这给大家讲个民间小故事：传说古代一皇帝，春天时到乡下散心，在一农家歇脚。农民一见皇上来了可不得招待么，农民赶紧到后院摘了香椿树的嫩芽，做了一盆“香椿炒鸡蛋”端上桌。皇上尝了之后赞不绝口，就让随从写了个牌子——“树王”，准备亲封香椿树为“树王”。可是没想到，皇上到后山挂牌子时，左看右看，竟把牌子挂到了臭椿树上！臭椿高兴极了，可是臭椿旁边的香椿就气坏了，气的树皮都裂了，从此香椿树的树皮就有了裂纹。
如何分辨香椿与臭椿？
香椿与臭椿十分相似，打眼看过去，几乎一模一样。根据中药文献记载，臭椿有“小毒”，只供煎汤外洗使用。这里教大家几招轻松分辨香椿和臭椿，下次可不要搞错了！
1.闻气味。对于二者的鉴别，闻气味是最直接的方式。香椿嫩叶和幼芽芳香浓郁，而臭椿因其叶片基部腺点散发臭味而得名。
2.摸树皮。臭椿树干表面较光滑，用手去剥较难剥落。而香椿树皮常有纵裂纹，可呈条状层层剥落。
3.看叶子。从叶子上看，香椿叶片边缘全缘或有浅齿,，叶柄红色。而臭椿叶片为羽状复叶，叶片背面叶基有明显圆腺点。
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说了这么多，想必大家也知道怎么分辨香椿和臭椿了。臭椿不可作为日常食用，只可以药用，所以大家平时可不能再将两者搞混了。其次，香椿的挑选和吃法也有大学问，大家在日常生活中可千万留心，否则吃盘香椿炒鸡蛋像彭大爷那样将自己吃成亚硝酸盐中毒可就得不偿失了！
参考资料：[1]尹雪华,王凤娜,徐玉勤,廖鲜艳,黄俊逸.香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J].食品工业科技,,38(19):-+.[2]梁宁,王昌禄,罗成,陈勉华,王玉荣,李风娟.香椿提取物对痛风抑制作用的初步研究[J].农产品加工(学刊),(07):12-14.[3]吴兴雨,雷蕾,曹阔,孙丰梅.烹调方法和贮藏方式对香椿和圆生菜中亚硝酸盐含量的影响[J].河北北方学院学报(自然科学版),,35(11):40-45.
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